Anuar, Mohamad Aiman Mohamad
(2020)
The Development Of
Aerated Dodol Product
Using Foam Mat Drying Technology.
Project Report.
Universiti Sains Malaysia.
(Submitted)
Abstract
Pengeringan busa merupakan suatu kaedah pengawetan bahan makanan
melalui penyahhidratan. Berbanding dengan pengeringan beku dan pengeringan
semburan, pengeringan busa merupakan alternatif yang lebih menjimatkan bagi proses
penghasilan serbuk makanan. Bahan makanan cecair akan diubah menjadi busa yang
stabil dengan memukul, menggoncang atau membuih dengan bantuan agen pembusa
dan agen penstabil busa. Kajian yang telah dilakukan sebelum ini banyak menekankan
pada pengeringan ekstrak dan puri buah-buahan dan sayur-sayuran, oleh hal yang
demikian kajian ini telah mengkaji kemungkinan untuk membangunankan formulasi
dodol berudara mengunakan kaedah pengeringan busa. Dodol adalah makanan pencuci
mulut yang melekit dan dihasilkan daripada tepung pulut, santan dan gula. Dalam
kajian ini, putih telur dipilih sebagai agen pembusa dengan karboksimetil selulosa
sebagai agen penstabil busa. Putih telur adalah agen pembusa yang sesuai menurut
kebanyakan kajian, dan dengan bantuan karboksimetil selulosa, busa yang stabil akan
terhasil yang mampu mencegah busa runtuh. Sampel dodol telah dimasak dengan
menggunakan Thermomix TM5 selama 3 jam. Percubaan untuk menghasilkan dodol
berudara telah dibuat dengan menggunakan 5% w/w putih telur dan 0.5% w/w
karboksimetil selulosa, dengan tempoh memukul campuran selama 4,8 dan 12 min.
Sampel dodol berudara telah dianalisa untuk mengkaji sifat pembusaan termasuk
ketumpatan busa, pengembangan busa dan kestabilan busa.
Actions (login required)
 |
View Item |
